アサイド

 

そろそろ猛暑で野菜がダメになる前に、夏の龍鳳にやってきました。
伊勢佐木町の大師匠にご挨拶。今回も文章では表現し難い内容でした。目下、私の中華世界ランクNo.1です。店が続く限り通い続けます。

 

 

 

新鮮な豚ハツとアボカド、新玉ねぎの前菜

隠し味は青唐辛子にオリーブオイル。締めてから冷蔵庫の冷たさを知らないという抜群に新鮮なハツで上品そのものでした

 

 

付け合わせはひょうたんカボチャとハスイモの茎

 

梅乾菜？の薬膳スープ　昼に電話したらなんとか間に合わせで作っていただけました。広東語勉強しないと師匠の言うことが理解できない。これを飲んだら夏バテでだるかった身体がシャキンとして食欲復活

 

沖シジミ炒め

ドカンと旨味の押し寄せる一皿。このスープは取っておいてあとで白ご飯に載せます。

 

 

平貝うま煮

大師匠が自ら魚河岸にいって、いいのがあるときだけ仕入れてくると言うシロモノです。火の通し方が生と半生のギリギリの線で完璧でした。

 

 

空芯菜腐乳炒め

自分の作る味とどう違うか調べたく注文。大師匠の作は物凄く繊細に纏う感じでした。少し反省です。

 

 

海老しんじょとヘチマの旨煮

これは強烈なぷりぷりでした。南粤美食のワンタンの中身を取り出して四倍にした感じといえばいいでしょうか。

このスープもさっきの沖シジミと合わせてご飯にかけていただきます。

 

 

もうお腹いっぱいなのですが、冷やし中華始めましたと言うネタにつられたアネサマが勢い余って鶏冷やし麺を注文。サラダのようなサッパリ感で締まりました。

 

初回訪問は２０１７年の９月だったのですが、体調を崩していたこともあり、２０１８年７月にようやく夜の訪問となりました。中華街の若社長推薦だったので味が良いことは確実に信じており、ランチの品質もすばらしく期待していました。

 

 

はたして、期待通りの訪問となりました。華僑のコックによる料理はもともと美味しいものを食べて育った上で、ライバルが和食やフレンチ、イタリアンのため広東よりも厳しい環境で進化をしていると思います。彼らは日本人客には出てこない伝統料理を家庭でさんざん食べて育っているので、味の表現の幅に日本人コックとの間に越えられない壁を感じます。

 

とうもろこしの冷製スープ　これはヌーベルシノワっぽい一皿ですね。丁寧に裏ごしされていて、とうもろこしの旨味が生きていました。街の中華屋さんでこのレベルの皿が出てくるのは本当に珍しいです。

 

自家製XO醤

これには参りました。お値段はあえて書きませんが、必ず頼むべきです。ごろっと貝柱の山の中に蝦仔の黒いつぶつぶが、バニラの種子のように入っています。これとビールだけで至福です。

 

自家製チャーシュー

オーナーシェフは横浜華僑のようで、難しい焼き物にチャレンジされてます。焼き物は専門職の仕事で製法は門外不出なので普通のコックは見よう見まねで研究するそうです。明炉という焼き物専用のオーブンが厨房に見えます。

 

伊勢佐木町の大師匠曰く、「煮豚はチャーシューではないっていううるさいお客がいるからね、焼いたチャーシューとパリパリ皮の焼き物がないと広東料理のお祝いは始まらないんですよ」ということで研究しつづけているのだけれど、まだ納得いかず研究を重ねています。こちら慶の焼き物もかなりいい線いっています。今後どんどん美味しくなっていくと思います。横に添えた胡桃の餡掛けがほっとする味で良いです。

 

 

例湯の中身

例湯（日替わりスープ）がこんな小さい店で用意されてるなんて素晴らしいです。中身はスペアリブ、手羽先、冬瓜、干しほら貝貝、などでした。

 

出汁が出きったスープには、麻薬のような中毒性があります。これはビールと喧嘩してしまうので合いません。水で口をリフレッシュしながらいただきます。脂が乳化していてどかんと豊かな味わいです。

鹹魚肉餅 中華ハンバーグ蒸し、ハムユイのせ

 

スープを飲んでいたら、厨房から揚げ物の音がしてきました。ハムユイを揚げているのでしょう。ほどなくして大きなポーションの肉餅が運ばれてきました。くさやの匂いが食欲をそそります。白いご飯はぱさつかないように蒸して提供でした。これを豪快にご飯にかけて食べるのですが、二人それぞれ白ごはん一膳では余る量です。食べ過ぎよくないなーとおもいつつご飯おかわりは我慢しました。

 

大珍食品のちまきゲット。

実はこちらのは初めてだったのですが、なーんか笹の葉が細かいのを繋ぎ合わせてバラバラしてるなー、もっとでかい笹の葉や竹の皮使うのが普通なのに、と思ってました。

あれ、笹の葉の香りが違う。これは乾燥の大きな笹の葉ではなく、鶴岡のちまきと同じ生の笹を使った和菓子グレードの笹だ、と気がつきました。いま食べ終わってから30分、葉っぱを片付けないでずっと笹の葉の香りを嗅いでいます。

中のご飯も今まで食べた中で最も薄味でした。縁起物だし保存重視でガツンと塩っぱいのを覚悟してビールを用意していたのですが、食味重視で材料それぞれの風味が全部生き残って調和している素晴らしい出来栄えでした。

あと二つあります。いつ食べようかな。