大珍楼で古典お祝い料理の宴会を行いました。もとはといえば、黄色いお店お某最速シェフがパリの下町中華で「この仔豚の丸焼き、どうですか?」とおっしゃるので、正直に肉質は素晴らしいが皮の焼きの技術がもう一歩でサクサク感が出せてない、ならば横浜で抜群の腕利きがいるのでやってみましょうかということになりました。

本来はテラスで焼く予定が、残念ながら季節外れの台風で厨房焼きになりました。厨房見学をしてから宴会スタートです。

 

片皮乳豬體

見事な焼き上がりです。大珍楼の焼物師の腕前は、あちこち高級店を食べている人に言わせても日本一だとか。

お値段は1台8万円からになります。12人で食べてちょうどいいサイズです。仕込みには一日かかるということです。大珍楼でも年間1−2回しか注文が入らないのに、厨房には立派な専用設備があるんですよ。

 

 

パリパリの皮と程よい皮下脂肪が美しく仕上がってます。一瞬で終了です。

 

表面に、芥子の実のような細かいつぶつぶが浮かび上がっているのが最高の焼きあがり具合を表しています。歯を立てると少し抵抗してからサクッと歯が入る食感が最高です。1枚しかないのが辛い。

 

杞准燉水魚

二品目は伝統のメニュー組み立てに従い、スープです。水魚のスープなのですが、魚ではありません。廣東では水魚はすっぽんの意味です。龍眼や漢方材料、金華ハムなどが入っていて体がすぐに温まります。雑味は微塵も感じない仕上げがさすがです。コラーゲンいっぱいで女性に好評でした。

 

玉環瑤柱甫 大根の貝柱射込み旨煮 日本人からするとイマイチテンションのあがらない大根という食材ですが、わかってる人からみるとお金を表すデザインになっていて、テンションがあがります。さすが古典料理を知り尽くした大珍楼という一皿でした。この旨煮のソースが素晴らしく深みのある味でした。

 

富貴乳豬件

仔豚の丸焼き二皿目。こちらは肉もいっしょに戴きます。肉がジューシーでうまみたっぷり、蛋白なはずの仔豚の肉がものすごい美味しい一皿です。

 

百花竹笙巻

これもお祝いには欠かせないキヌガサタケの料理。中に入っているのは蝦でした。高級になるとツバメの巣なのですが、蝦や蟹のほうが美味いんじゃないかと思います。

 

 

生菜乳豬崧 

仔豚の丸焼き三皿目は、そぼろにした仔豚の肉をレタスに巻いて食べます。シャキシャキした食感はクワイだと思います。仔豚の丸焼きの肉は味がほとんどしない的なイメージがありますが、今回はしっかり味わいがある肉の上に味付けが下品になるギリギリまで攻めていて、過去最高の仕上がりでした。

 

生猛酔翁蝦 上湯米粉

酔っぱらい蝦です。いまどき見ませんね。30年位前は高級店では必ずあったメニューです。酔っ払ってくると蝦が物凄い勢いで跳ねるなかなか残酷な料理です。良いエビは変に手をかけずそのまま食べるのが一番贅沢だということがわかります。上湯で茹でるのですが、そのスープには米粉を入れて2回めのスープとして供されます。丸鶏金華ハムほか高級食材が放り込まれているので素晴らしい味です。

一つ不満は、おかわりができなかったことです。そのくらい素晴らしかった。

 

叉焼 脆皮燒肉

お土産に叉焼の希望があったので、お店の人が他の人にも味見をと出していただきました。これが大ヒットでした。大珍に腕利きの焼物師がもどってきたというので、焼き物宴会をやろうかと企画したこともあったのですが、今回ようやくありつけました。

叉焼は肉の中まで麹の甘みが染み渡っていて繊維に絡みついている感じです。

皮付き焼肉にはやられました。むらなく見事に焼きあがっています。ピンクのうっすら残るこの焼き加減は、コタキナバルの街の名店で食べて以来です。あそこが世界一かと思っていましたが、大珍樓のものも同レベルでした。焼き立てをそのまま厨房から持ってくる宴会をやったら、どんな素晴らしい一皿になるでしょうか。

 

藩茄炒飯

今回、一番ハイリスクな一皿がでてきました。トマトケチャップ炒飯です。赤いものでしめるあたりが香港らしさそのものです。縁起物なので美食の類ではないのですが、すごく真面目につくってあって、味は美味しい洋食屋さんのケチャップライスのそれです。いまどき高級店では出てきません。まさに古典料理。

 

参加者に本物のパティシエがいるのでデザートもドキドキしていましたが、デザートもやってくれました。ココナッツぎゅうひと、マカオ風エッグタルトです。

基本的に他の人がつくった甘いものは食べない御方ですが、古典料理というテーマなので笑って食べてもらえました。

 

昔のグルメたちが食べていた正統派広東料理ですが、いまの日本ではこういう流行らなくなった料理は一生食べる機会がないと思います。原典を知るおもしろい食事会になりました。

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多分一生に一度のクレイジーな宴会を開きました。本物の中華料理を求める皆さんの参考になるように公開します。

佛跳牆宴 30年前に「美味しんぼ」で究極のスープとして紹介されていたものです。私も人生で二回目ですが、今回はオーナーシェフ(老闆)の全力投球で筆舌に尽くし難い素晴らしい宴会となりました。一ヶ月前からお店に通い、なんどか打ち合わせして1週間前から仕込みを開始(ここからはドタキャンがあっても引き返せない)という大掛かりなものでした。オーナーの奥さんですら、「老闆(旦那さん)は何度か見てるけど、自分は初めて見る」と言っていました。

初めて店に行ったときから変人扱いされてたらしく、「フカヒレ食わないか?すごい宴会できるぜ」(もちろん中国語)とロックオンされていたのですが、今回の参加者の最速シェフが、佛跳牆を食べたいとおっしゃるので、じゃあ確実な大珍楼か、でもあのやる気に満ちた南粤ならと相談に行きました。

さっきまで愛想よく笑顔だったオーナーシェフはスイッチが入った座った目で「できるぜ」(もちろん中国語)でドヤ顔。「やれやれ、この日は昼も宴会入ってるし、商売にならないな」(もちろん中国語)。

メンバー人選など、幹事側もどきどきしましたが、どこの香港の最高級酒店かというような料理が出てきました。中華街のコックの渾身の一撃でした。おそらくこの瞬間に世界で一番美味い物を食べていたのは我々だと思います。

もし同様の宴会をしたい場合は、お店に通って仲良くなってください。お店側も丸一日営業できず、キャンセルが出たら大赤字というリスクがばかでかい企画なので、あまり気安く勧められません。お店サイドに全力を出してもらうため、言い値で払ってください。そしてメンバードタキャンなどのトラブルがあったら幹事が全額払うくらいの覚悟が必要になります。

 

酔狂な企画に巨大なリスクを取って参加してくれた皆様、本当にありがとうございました。

 

やる気まんまんのシェフ。昼の宴会をお断りして用意してくれました。

 

福臨門の名物メニュー 當紅脆皮雞を仕込んでいました。こんなのを目の前で見られるとは。

 

横では、巨大蒸し器で佛跳牆を蒸しています;

 

デザートの吉林省産 雪蛙の卵管コラーゲンです。

 

邱永漢さんが香港の福臨門で食べていたような凄いメニューです。

 

前菜 シェフの彫刻の冴えが素晴らしいです。

 

 

二品目にはスープという正しい広東料理のメニューの組み立てです。蓋をあけると素晴らしい匂いが立ち込めて全員が歓声をあげます。巨大なナマコが見えてます。アワビも人図分入っています。魚の浮袋も見えていますね。

 

上に乗ってるのは金華ハム、というのが日本の食通の共通認識ですが、ちょっと違う感覚を感じたので後で聞いたら、雲南の火腿だそうです。伝統料理マニアとして猛烈に感動しました。

 

下には烏骨鶏とフカヒレが埋まっていました。

巨大な干ししいたけ、貝柱。全ての材料が猛烈な存在感を出しつつ調和しています。一口づつ、水で口をリフレッシュしながらいただきました。連続で食べると味がわからなくなってしまうのです。そんな感じでゆっくり食べていたら、店の人に味見用に最後の部分をと思ってた分を参加者が豪快にかっさらっていきました。

他の参加者の感想はこちら

http://yaplog.jp/rose_tomoe/archive/5008

http://www.okamooo.jp/archives/9618506.html

この彫刻の素晴らしさ。巨大法螺貝の炒め物に百合根とヤングコーンが入ってます。主役級の一皿が脇役です。

 

當紅脆皮雞 これが日本で食べられるとは思いませんでした。丸の内の福臨門に行けば食べられるのでしょうが。私の守備範囲ではないのです。

 

巨大伊勢海老の炒めもの 最高にプリプリですね。このサイズは初めてです。

 

ハタの蒸し物 富富餘裕というお金が儲かりますようにメニューです。

 

鰻のトウチ風味です。あの鰻を切断することなく鱧のように一本のまま包丁を入れています。ものすごい技術だと思います。

 

薬膳の田七を使った金銀菜(鹹蛋と皮蛋)。

伊府麺

 

最後は雪蛙の薬膳コラーゲンデザート。他人の作った甘いものはほとんど手を付けない最速シェフが興味深そうに食べていました。横浜で私でもこんなものが食べられる日が来るとは思いもしませんでした。

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英語学校に行くのでランチはどうしようかと思ってたのですが、そうだ久々に公仔麵でもと思い贊記茶餐廳へ。ところが、なんかメニューが増えてます。前は簡単な喫茶メニューしかなかったのに、けっこうがっつりした料理を出せるようになり、中で宴会やってるひとまでいます。

 

茶餐廳が賑わってるのはいいことです。香港人がちゃんと客としているあたりもポイント高いです。

 

飲み物は通ぶって鴛鴦茶です。この対してうまくなさまで含めて完璧な味わいでした。満足しました。

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久々に仕事のパートナーと南粤美食にやってきました。結果から言うと、予約すべきでした。塩蒸鶏(長江鹽焗雞)が売り切れでした。ここも完全に人気店の仲間入りです。

アヒルの焼き物。味が高級なんですよね。最高です。

 

手羽先のドウチー炒め 完璧に広東の味です。旨味がちょっと強いので、ビールにあいます。

 

赤ハタの蒸し物 強烈お勧めされたのでお願いしました。もちろん完璧です。

 

貝柱と腸詰めの土鍋ごはん

香港よりうまいです。開平で食べた味がします。

自家栽培 田七炒め 薬膳です。スープがしっかり丸鶏を使ってるので、こんなシンプルでも激ウマです。

 

牛肉ニガウリ炒め このダサい味に涙がでます。

 

香港やきそば。直輸入のたまご乾麺を使っているので、30分以上かかるという一皿。よくこんな面倒なものを出すなと思います。

 

薬用人参スープ。北米産のウコギ科の朝鮮人参の近縁種を使ってます。どうやら、サンプル的に我々に出してくれたみたいです。私は北京で自分で買ってくるくらいなので、味になれているのですが日本人には馴染みがなくて理解されない大人の味です。この店は中華街の中国人コックがいっぱいくるので問題ないでしょう。

 

最後に、雲呑麺。やっぱりこれです。完璧に締まりました。

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仕事のストレスがひどくて、なにかクリエイティブなことをしたいと思いました。今できることは新規開拓です。少し前から気になってた蘭州拉麺の開拓です。

 

池袋という土地柄、客はほぼ中国人。こういうときは日本人とバレないようにしなきゃいけません。コックの見事な麺さばきをみながら、10分ほど長めに待たされてやっとでてきました。

北京のそれより味が濃いです。でも久々なのでがっつり食べてしまいました。量が多目なので満腹になります。それより、化学調味料が多くて、その晩うなされました。このへんまで本場の味でした。

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